Martedì a La Prova del Cuoco del 24 marzo 2015
GABRIELE BONCI – BAGUETTE CASALINGA
INGREDIENTI
Per il poolish:
- 1 grammo di lievito di birra
- 1 litro di acqua
- 1 kg di farina
Per l’impasto:
- poolish
- 2300 grammi di farina (w 260)
- 1150 l di acqua
- 15 g di lievito
- 65 g di sale
PREPARAZIONE
- In una ciotola, mettere il lievito di birra e l’acqua;
- Aggiungere poi la farina e mescolare per bene;
- Far riposare per 16 ore a 18°C fino a quando non fa una crepa al centro;
- A questo punto unire al poolish l’acqua per l’impasto (solo 80%) e mescolare;
- A metà impasto unire il resto dell’acqua e lievito sciolto in questa;
- Lievitare per 3-4 ore e in seguito fare delle pezzature da 330 grammi;
- Stringere leggermente il composto e poi creare dei filoni corti da far riposare per 10 minuti;
- Allungare il pan a 60 cm e e mettere su un telo a riposare a 24°C per 90 minuti;
- Trasferire su una teglia le baguette;
- Fare i tagli diagonali con un taglierino a cucchiaio;
- Riscaldare il forno a 240°C con dell’acqua messa nella parte bassa e poi cuocere per 20 minuti abbassando immediatamente a 220°C;
ANNA MORONI – FARCIRE LA COLOMBA
INGREDIENTI
- 1 colomba da 750 g
- 3 tuorli pastorizzati
- 250 g di ricotta freschissima
- 100 g di zucchero semolato
- 200 g di frutti di bosco
PREPARAZIONE
- Setacciare bene la ricotta;
- Unire 3 rossi (pastorizzati) e 100 g di zucchero semolato e mescolare il tutto per bene (pastorizzateli in un pentolino portando a 121°C) ;
- Unire pure un pochino di panna montata;
- Taglire in tre parti la colomba;
- Farcire la colomba con i frutti i bosco;
- Con il resto della panna montata fare un nido con la panna, mandorle in scaglie e mandorle;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – FIORI ALL’ISCHITANA E ROLLE’ DI CONIGLIO FARCITO
- Ingredienti: maggiorana, pasta di salame, fiori di zucca, ricotta, sella di coniglio, olive di Gaeta
- Unire al formaggio grattugiato, maggiorana, ricotta di bufala ed un uovo;
- Farcire i fiori di zucca puliti e cuocere in padella con un goccio d’olio;
- Cuocere il rollé di coniglio in padella farcito con la pasta di salame condita con olio, sale e pep;
- Aggiungere pure rosmarino e rosolare con olio, aglio e sfumare con del porto;
- Portare avanti la cottura, bagnando con acqua o brodo;
SQUADRA DEL PEPERONE – RAVIOLI PASQUALI E SOGLIOLA AL BURRO CON VELLUTATA DI TOPINAMBUR
- Ingredienti: filetto di sogliola, asparagina, chevre, topinambur
- Unire alla farina lo zafferano e le uova e stendere la pasta;
- Tagliare l’asparagina a tocchettini e cuocere in padella con lo scalogno e burro;
- Fare un fondo di scalogno con il burro ed aggiungere il topinambur e la carota;
- Realizzare dei rotolini di sogliola e cuocere in forno per 1 minuti e servire con la vellutata;
La squadra del pomodoro vince!