Martedì a La Prova del Cuoco del 24 marzo 2015

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GABRIELE BONCI – BAGUETTE CASALINGA

INGREDIENTI

Per il poolish:

  • 1 grammo di lievito di birra
  • 1 litro di acqua
  • 1 kg di farina

Per l’impasto:

  • poolish
  • 2300 grammi di farina (w 260)
  • 1150 l di acqua
  • 15 g di lievito
  • 65 g di sale

PREPARAZIONE

  •  In una ciotola, mettere il lievito di birra e l’acqua;
  • Aggiungere poi la farina e mescolare per bene;
  • Far riposare per 16 ore a 18°C fino a quando non fa una crepa al centro;
  • A questo punto unire al poolish l’acqua per l’impasto (solo 80%) e  mescolare;
  • A metà impasto unire il resto dell’acqua e lievito sciolto in questa;
  • Lievitare per 3-4 ore e in seguito fare delle pezzature da 330 grammi;
  • Stringere leggermente il composto e poi creare dei filoni corti da far riposare per 10 minuti;
  • Allungare il pan a 60 cm e e mettere su un telo a riposare a 24°C per 90 minuti;
  • Trasferire su una teglia  le baguette;
  • Fare i tagli diagonali con un taglierino a cucchiaio;
  • Riscaldare il forno a 240°C con dell’acqua messa nella parte bassa e poi cuocere  per 20 minuti abbassando immediatamente a 220°C;

ANNA MORONI – FARCIRE LA COLOMBA

INGREDIENTI

  • 1 colomba da 750 g
  • 3 tuorli pastorizzati
  • 250 g di ricotta freschissima
  • 100 g di zucchero semolato
  • 200 g di frutti di bosco

PREPARAZIONE

  • Setacciare bene la ricotta;
  • Unire 3 rossi (pastorizzati) e 100 g di zucchero semolato e mescolare il tutto per bene (pastorizzateli in un pentolino portando a 121°C) ;
  • Unire pure un pochino di panna montata;
  • Taglire in tre parti la colomba;
  • Farcire la colomba con i frutti i bosco;
  • Con il resto della panna montata fare un nido con la panna, mandorle in scaglie e mandorle;
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LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – FIORI ALL’ISCHITANA E ROLLE’ DI CONIGLIO FARCITO

  • Ingredienti: maggiorana, pasta di salame, fiori di zucca, ricotta, sella di coniglio, olive di Gaeta
  • Unire al formaggio grattugiato, maggiorana, ricotta di bufala ed un uovo;
  • Farcire i fiori di zucca puliti e cuocere in padella con un goccio d’olio;
  • Cuocere il rollé di coniglio in padella farcito con la pasta di salame condita con olio, sale e pep;
  • Aggiungere pure rosmarino e rosolare con olio, aglio e sfumare con del porto;
  • Portare avanti la cottura, bagnando con acqua o brodo;

SQUADRA DEL PEPERONE – RAVIOLI PASQUALI E SOGLIOLA AL BURRO CON VELLUTATA DI TOPINAMBUR

  • Ingredienti: filetto di sogliola, asparagina, chevre, topinambur
  • Unire alla farina lo zafferano e le uova e stendere la pasta;
  • Tagliare l’asparagina a tocchettini e cuocere in padella con lo scalogno e burro;
  • Fare un fondo di scalogno con il burro ed aggiungere il topinambur e la carota;
  • Realizzare dei rotolini di sogliola e cuocere in forno per 1 minuti e servire con la vellutata;

La squadra del pomodoro vince!


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