Impasto pizza, tutti i segreti

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Ricetta base dell’impasto per la pizza

Intorno all’argomento Impasto pizza e come fare la base per la pizza le discussioni sono davvero tante, soprattutto qui sul web. Ognuno ha la sua teoria, ed ognuno ha la sua ricetta collaudata. Ed è giusto così! C’è chi la ama sottile e croccante, chi la vuole alta e morbida, e va quindi alla ricerca dell’impasto pizza barese o impasto pizza napoletana, chi aggiunge la patata all’impasto, chi vi aggiunge la semola di grano duro….ognuno può dire la sua!

E’ difficile, quindi, dire come fare l’impasto per pizza. Ognuno ha la sua. In queste righe vogliamo tuttavia darvi una ricetta di massima, un impasto classico che forse è tra i più usati nelle case italiane. Vi daremo anche qualche piccolo trucchetto, affinchè la vostra pizza venga davvero perfetta.

1 – Impasto pizza ingredienti

Innanzitutto, procuratevi gli ingredienti per la pizza. E’ una vera noia decidere di realizzare una ricetta e trovarsi con un ingrediente mancante! A noi ogni tanto capita! Ecco quindi la lista della spesa:

400 gr di farina 0
220 gr di acqua
1 cucchiaino di zucchero
mezzo cubetto di lievito di birra
25 gr di olio di oliva
1 cucchiaino di sale

Consigli in merito agli ingredienti per la pizza

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La farina 0 è una farina particolarmente indicata per il pane e per la pizza. Molti commettono l’errore di usare la farina 00, che invece è più indicata per i dolci. La farina 0 rende la pizza mediamente soffice. A questo punto, se vuoi ottenere un risultato diverso, puoi prendere due strade:

per una pizza più croccante sotto e soffice sopra: aggiungi della semola al tuo impasto, anche la metà della dose di farina!
per una pizza più soffice e alta: aggiungi una piccola patata lessa schiacciata al tuo impasto.

pizza senza lievitazione - My Italian Recipes

Altre considerazioni sugli ingredienti per la base pizza

Lo zucchero va benissimo sia semolato che di canna. L’importante è aggiungere un elemento dolce che aiuti la fermentazione e la lievitazione. Se volete, potete anche usare il miele al posto dello zucchero!
Il sale: il sale va sempre aggiunto per ultimo e mai mischiato con il lievito. Il sale inibisce la lievitazione, quindi mai mischiare lievito e sale!
L’acqua deve essere a temperatura ambiente. Se volete potete usarla frizzante. Mai però calda o fredda!
Il cubetto di lievito. Più tempo lasciate la pizza a lievitare, meno lievito serve. Inoltre, se è estate, potete usarne ancora meno. Il calore favorisce la lievitazione!
La lievitazione. Se è inverno, accendete il forno al minimo, 30 gradi, e poi spegnetelo e metteteci l’impasto a lievitare. Sarà sufficiente aver intiepidito il forno e magari lasciare la luce accesa per favorire la corretta lievitazione.

Come preparare la base per la pizza

Ecco come si prepara la base per la pizza! A partire da questa ricetta potrai sbizzarrirti e preparare quante pizze vuoi, aggiungendo gli ingredienti che ti suggerisce la tua fantasia. Puoi farla vegetariana, ai 4 formaggi, capricciosa, o puoi fare una pizza “svuotafrigo”, farcendola con tutto quello che trovi nel frigo!

Prepariamo un recipiente con l’acqua tiepida, lo zucchero e il lievito. Lasciamolo da parte dieci minuti, affinchè inizi la fermentazione.
In una terrina alta mescoliamo la farina al sale, facciamo un foro al centro della farina e uniamo pian piano l’acqua con il lievito. Mescoliamo prima con una forchetta, finchè non si crea una piccola palla al centro. Aggiungiamo poco per volta anche l’olio
Poi pian piano iniziamo a lavorare a mano, tenendo le mani sempre sporche di farina secca.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato, formiamo una palla, ungiamola d’olio, copriamola con un canovaccio e mettiamola a lievitare in un posto tiepido.
Trascorse minimo due ore, la dimensione dell’impasto dovrebbe essere raddoppiata.
Prendiamo l’impasto e stendiamolo, rotondo o quadrato, come desideriamo.
Farciamolo con il pomodoro e lasciamolo lievitare un’altra mezz’ora
Procediamo quindi con la farcitura completa, e inforniamo per 20 minuti a 230 gradi in modalità ventilato.

Ovviamente potrete usare anche una planetaria, impastatrice o altro robot da cucina.

pizza - Ricettepercucinare.com

Come farcire al meglio la propria pizza

Il pomodoro: se è molto liquido, fatelo bollire per una decina di minuti in un pentolino. Altrimenti potrebbe bagnare troppo la pizza. Con l’occasione, salatelo leggermente ed aggiungete una fogliolina di basilico.
La mozzarella: acquistate una mozzarella non troppo bagnata. Noi non siamo “fan” della mozzarella in panetto per pizza, preferiamo usare la mozzarella fresca. La tagliamo in anticipo, la lasciamo un pò in un colapasta e poi la tamponiamo con della carta da cucina. In questo modo non bagnerà troppo l’impasto della pizza!
I sott’oli: se farcite la pizza con dei sott’oli, scolateli bene del loro olio di vegetazione!
Il prosciutto: in cottura, il prosciutto tende a seccarsi e a diventare salato. Aggiungetelo alla fine!
I capperi: se sono sotto sale, non dimenticate di dissalarli prima di usarli!

2 – Impasto pizza Bimby

Ingredienti:

500 g di farina (tipo 0 o 00)
250 g di acqua
50 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
25 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito di birra secco)

Procedimento:

Versa l’acqua nel boccale: 30 secondi | 37°C | Velocità 2.
Aggiungi il lievito e lo zucchero: 10 secondi | Velocità 3.
Versa la farina, l’olio e il sale nel boccale.
Imposta: 3 minuti | Modalità Spiga.
Lascia lievitare:
Rimuovi l’impasto dal boccale, forma una palla e mettila in una ciotola leggermente unta d’olio.
Copri con un panno umido o pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino a quando l’impasto raddoppia di volume.
Stendi e prepara la pizza:
Una volta lievitato, stendi l’impasto su una teglia infarinata o ricoperta con carta forno.
Farcisci a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250°C per 10-15 minuti, controllando la doratura.

Questo è un impasto pizza veloce: chi prepara la pizza artigianalmente in casa, spesso la fa lievitare anche 24 ore!

pizza senza lievitazione - My Italian Recipes

3 – Impasto pizza Bonci (impasto pizza 1 kg)

La pizza di Gabriele Bonci è famosa in tutta Italia: si tratta di un impasto per pizza in teglia, particolarmente amata a Roma e dintorni. La presenza della semola la rende croccante e golosa.

Ingredienti (per una teglia grande o due medie):

1 kg di farina (preferibilmente tipo 0 o una miscela con 20% di semola)
800 ml di acqua fredda
2 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
20 g di sale
20-40 ml di olio extravergine di oliva
(Facoltativo) 1 cucchiaino di zucchero o malto per favorire la lievitazione

pizza di e' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinae.com

4 – Impasto pizza lievitazione 24h

500 g di farina (preferibilmente tipo 0 o una miscela con 10-20% di farina integrale o di semola)
350 ml di acqua fredda
2 g di lievito di birra fresco (o 0,7 g di lievito secco)
10 g di sale
15 ml di olio extravergine di oliva (facoltativo)
Impasta con cura tutti gli ingredienti. Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo brevemente per formare una palla liscia.
Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copri con pellicola trasparente o un panno umido.
Lascialo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.1 cucchiaino di zucchero o malto d’orzo (facoltativo)
Prima lievitazione (puntatura)
Unisci i restanti 50 ml di acqua poco per volta, lavorando l’impasto finché non risulta omogeneo e leggermente appiccicoso.
Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi il sale e l’olio.
Aggiungi la farina poco alla volta, mescolando con una forchetta o una spatola.
In una ciotola capiente, sciogli il lievito e lo zucchero (se lo usi) in 300 ml di acqua fredda.
Maturazione in frigorifero
Dopo la prima lievitazione, trasferisci l’impasto in frigorifero e lascialo maturare per 24 ore. Questa fase lenta consente agli enzimi della farina di sviluppare sapori complessi e migliora la digeribilità.
Preparazione per la stesura
Stesura
Dividi l’impasto in 4 porzioni, forma delle palline e lasciale riposare su una superficie infarinata, coperte con un panno umido.
Togli l’impasto dal frigorifero 2 ore prima di stenderlo, in modo che torni a temperatura ambiente.
Stendi ogni pallina su un piano infarinato con le dita, mantenendo i bordi leggermente più spessi per ottenere il cornicione.

pizza in teglia ricetta - MyItalian Recipes

Ecco una ricetta per preparare un impasto per pizza senza lievitazione. Questo impasto è ideale per chi ha poco tempo ma vuole comunque gustare una pizza fatta in casa.

5 – Ingredienti (per 2 pizze medie):

300 g di farina 00 (o una miscela di farina 00 e manitoba)
150 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
10 g di lievito istantaneo per pizze (o lievito in polvere per preparazioni salate)

Ecco come si fa:

Preparare gli ingredienti secchi: in una ciotola grande, mescola la farina, il lievito istantaneo, il sale e lo zucchero.
Aggiungere i liquidi: versa l’acqua tiepida poco alla volta e l’olio d’oliva nella ciotola con la farina. Inizia a mescolare con una forchetta o una spatola.
Impastare: quando l’impasto inizia a prendere consistenza, trasferiscilo su una superficie infarinata e lavoralo con le mani per circa 5 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Stendere l’impasto: dividi l’impasto in due parti (se vuoi fare due pizze) e stendilo con un mattarello o con le mani fino allo spessore desiderato.
Condire: trasferisci l’impasto su una teglia rivestita di carta forno, aggiungi il condimento desiderato (salsa di pomodoro, mozzarella, verdure, salumi, ecc.).
Cottura: cuoci in forno preriscaldato a 220°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando i bordi sono dorati e la base è cotta.

6 – Impasto pizza alta idratazione

L’impasto per pizza ad alta idratazione è perfetto per ottenere una pizza soffice, con una crosta alveolata e morbida. Richiede un po’ di attenzione nella manipolazione e tempi di riposo più lunghi, ma il risultato è straordinario.

Ingredienti (per 2-3 pizze grandi):

500 g di farina tipo 0 o 00 (preferibilmente forte, W 280-320)
400 ml di acqua a temperatura ambiente (idratazione all’80%)
10 g di sale
3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
15 g di olio extravergine d’oliva (opzionale)

Come si fa:

Sciogliere il lievito: in una ciotola capiente, sciogli il lievito in 350 ml di acqua (tienine da parte 50 ml).
Mescolare farina e acqua: aggiungi gradualmente la farina nella ciotola con l’acqua, mescolando con una forchetta o una spatola. Non preoccuparti se l’impasto appare molto morbido e appiccicoso, è normale.
Aggiungere il sale e l’acqua rimanente: quando l’impasto è omogeneo, aggiungi il sale e la restante acqua a filo, continuando a impastare. Questo passaggio può essere fatto a mano o con una planetaria dotata di gancio. Se desideri, aggiungi anche l’olio extravergine d’oliva.
Incordatura: se impasti a mano, usa il metodo delle pieghe in ciotola: solleva l’impasto con una mano bagnata e ripiegalo su sé stesso. Ripeti per 4-5 minuti. Se usi una planetaria, impasta a velocità media finché l’impasto non si stacca dalle pareti e appare elastico e lucido.
Riposo e pieghe: copri l’impasto con un panno umido e lascialo riposare 30 minuti. Esegui una serie di pieghe direttamente nella ciotola: solleva un lato dell’impasto e ripiegalo verso il centro. Ruota la ciotola e ripeti per altri 3 lati (totale 4 pieghe). Ripeti il processo altre 2 volte a intervalli di 30 minuti.
Lievitazione: trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente unto e coprilo. Lascialo lievitare in frigorifero per 24 ore (può andare da 12 a 48 ore, in base ai tuoi tempi).
Formatura: togli l’impasto dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per 2 ore. Dividilo in panetti (da circa 250-300 g l’uno) e lasciali riposare per 1 ora.
Stesura: stendi i panetti con delicatezza, senza sgonfiarli, cercando di mantenere gli alveoli. Usa solo i polpastrelli e mai il mattarello.
Condimento e cottura. Cottura in forno tradizionale: preriscalda il forno al massimo (250-280°C), preferibilmente con una pietra refrattaria. Cuoci la pizza condita per 7-10 minuti. Cottura in forno professionale o a legna: Cuoci a 400-450°C per 60-90 secondi.

7 – Impasto pizza Mastro Fornaio

L’impasto per pizza utilizzando il lievito Mastro Fornaio (un lievito secco attivo molto diffuso) è facile da realizzare e garantisce un risultato soffice e ben lievitato. Ecco come procedere:

Ingredienti (per 2 pizze grandi o 3 medie):

500 g di farina 00 (o una miscela con manitoba per maggiore elasticità)
7 g di lievito secco Mastro Fornaio (una bustina)
10 g di zucchero (1 cucchiaino, per attivare il lievito)
10 g di sale (1 cucchiaino)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (circa 30 ml)
300 ml di acqua tiepida (37-40°C)

Vediamo come procedere:

Attivazione del lievito (opzionale):
Anche se il lievito Mastro Fornaio può essere mescolato direttamente alla farina, attivarlo può migliorare la lievitazione:
In una ciotola, mescola il lievito, lo zucchero e metà dell’acqua tiepida (150 ml).
Lascia riposare per 5-10 minuti finché non si forma una schiuma in superficie (segno che il lievito è attivo).
Mescolare gli ingredienti secchi:
In una ciotola capiente, unisci la farina e il sale. Mescola per distribuirli uniformemente.
Aggiungere i liquidi:
Versa il lievito attivato (o direttamente il lievito secco e lo zucchero) nella farina.
Aggiungi l’acqua tiepida rimanente e l’olio extravergine d’oliva. Mescola con una forchetta o una spatola fino a ottenere un impasto grossolano.
Impastare:
Trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e lavoralo con le mani per circa 8-10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Se utilizzi una planetaria, impasta con il gancio per circa 5-6 minuti.
Prima lievitazione:
Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola leggermente unta e copri con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
Lascialo lievitare in un luogo caldo (ad esempio vicino al forno spento con luce accesa) per circa 2 ore, o finché non raddoppia di volume.
Formatura:
Sgonfia delicatamente l’impasto e dividilo in panetti (2 o 3 a seconda della dimensione delle pizze desiderate).
Lasciali riposare per altri 30 minuti, coperti.
Stesura:
Stendi i panetti su una superficie infarinata con le mani, evitando di schiacciare i bordi per preservare una crosta soffice.
Condimento e cottura
Aggiungi il condimento preferito (salsa di pomodoro, mozzarella, ecc.)
Cuoci in forno preriscaldato alla massima temperatura (250°C) per 10-15 minuti. Se hai una pietra refrattaria, usala per una base più croccante.

Consigli

Per un impasto più croccante, sostituisci 50 g di farina con semola rimacinata di grano duro.
Puoi anche preparare l’impasto il giorno prima e lasciarlo lievitare in frigorifero per una maturazione lenta, migliorando digeribilità e sapore.